| Abstract | Sušenje je jedna od najstarijih i najraširenijih metoda konzerviranja hrane koja posljednjih godina znatno dobiva na važnosti zbog porasta otpora društva prema kemijski konzerviranim prehrambenim proizvodima. Naime, sušenjem se dobiva higijenski i zdravstveno ispravan proizvod očuvane kakvoće i produljenog vijeka trajanja bez dodavanja raznovrsnih kemijskih konzervansa. Temeljni zadatak sušenja je ostvariti sadržaj vode u proizvodu pri kojemu se zaustavljaju procesi truljenja deaktivacijom mikroorganizama i enzima te onemogućavanjem pojedinih biokemijskih i kemijskih reakcija, a da pri tome taj proizvod ostane neoštećen kako bi se rehidratacijom mogao vratiti u početno stanje. Proces sušenja se odvija u sušionicima koji na razne načine mogu proizvodu dovoditi energiju potrebnu za isparavanje vlage. Najzastupljeniji su konvekcijski sušionici u kojima se proizvod suši u struji toplog zraka. Takvi sušionici imaju brojne nedostatke kao visoku potrošnju energije, neravnomjerno zagrijavanje i dugo vrijeme sušenja. Zbog toga se posljednjih godina ulažu veliki napori u istaživanje novih, modernijih sušionika. Jedan od takvih neistraženih sušionika je infracrveni sušionik. U ovom je radu istražen utjecaj temperature na kinetiku sušenja različitog povrća (list peršina, korijen peršina, celer, mrkva, paprika, poriluk) u infracrvenom sušioniku. Kinetičke krivulje sušenja opisane su odabranim matematičkim modelima, a parametri modela korelirani su uvjetima sušenja i geometrijom uzoraka. Karakteristične boje i oblici dobivenih uzoraka uspoređeni su s uzorcima paralelno osušenima u komercijalnom konvekcijskom sušioniku. |
| Abstract (english) | Drying is one of the oldest and most common method of food preservation, which becomes more and more significant lately due to the fact that society has started avoiding buying chemically preserved edible products. By drying food, we get a healthy product of preserved quality and prolonged shelf life, without adding different chemicals to preserve the food. The basic goal of drying is to achieve a certain ratio of water in the product. At that ratio, microorganisms and enzymes get deactivated, and certain chemical and biochemical reactions stop, all of which stops the process of rotting. The product stays protected, so that it can be returned to its original state by adding water. Process of drying happens in dryers which are capable of bringing energy in different ways to the product, which is necessary to evaporate the moisture. The most widespread dryers are convectional dryers in which a current of hot air is used to dry products. However, such dryers require a lot of energy to run, they take a long time to dry a product, and they dry unevenly. Because of those flaws, there are attempts to research and develop new types of dryers. One of those is the infrared dryer. In this work, the effect of temperature on the kinetics of drying different vegetables (parsley leaf, parsley root, celery, carrot, pepper, leek) in an infrared dryer is researched. Kinetic drying curves are described by chosen mathematical models, and model parameters are correlated by drying conditions and sample geometry. Characteristic colors and shapes of dried samples have been compared to the samples dried in a commercial convectional dryer. |
